Привычный и давно знакомый маргарин появился ещё в XIX веке. После многочисленных войн и промышленной революции Европа оказалась неспособна производить масло в достаточном объёме. Поэтому в 1869 году император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла для нужд военных и для малоимущих людей.
Этот конкурс выиграл французский химик Меже Мурье, который и разработал формулу маргарина.
Сам термин «маргарин» имеет греческое происхождение от слова «жемчужина», так как жировая смесь обладала характерным блеском.
До середины ХХ века люди безбоязненно употребляли твёрдые жиры: сливочное масло, мясо и сало. При этом они не были подвержены болезням сердца. Да и сейчас 90% суточного рациона эскимосов — жиры диких животных и морских существ. Живущие в Кении люди племени масаи ежедневно потребляют 2 литра молока и порядка 3 кг мяса и жира. Но у них не обнаружены болезни сердца и другие сопутствующие заболевания.
Растущее производство и реклама маргарина постепенно привели к уменьшению в нашем рационе натурального сливочного и оливкового масла. Непортящийся при комнатной температуре и более дешёвый заменитель получил широкое применение в ресторанах, фаст-фудах, пекарнях и в производстве полуфабрикатов.
Если даже вы скажете, что вообще не используете маргарин, но ежедневно кушаете печенье, вафли, шоколад, то искусственный жир попадает в ваш организм вместе с этими продуктами. Необходимо воздерживаться от товаров в супермаркетах, на упаковке которых указаны гидрогенизированные масла или гидрогенизированные растительные жиры.
По происхождению маргарин делится на два вида: растительный на основе растительных масел и животный — на основе животного жира. В их состав входят консерванты, антиоксиданты, витамины, красители, ароматизаторы, эмульгаторы.
Чем опасен маргарин?
Маргарин получают путём гидрогенизации растительного масла, то есть обработки водородом, благодаря чему он становится твёрдым жиром и не тает даже при комнатной температуре. Для ускорения реакции используется никель, частицы которого, хоть и в малой дозе, переходят в растительное масло. Более того, в процессе гидрогенизации образуются искусственные канцерогенные транс-жиры. Также в состав маргарина добавляются другие химические вещества.
В технологии производства маргарина заметен очень быстрый прогресс, направленный на снижение содержания транс-жиров. Но их количество реально уменьшилось не более чем на 1% или даже меньше. Поэтому сейчас частое употребление маргарина влечёт серьёзные последствия для здоровья:
1. В три раза увеличивает риск развития ишемической болезни сердца.
2. Повышает «плохой» холестерин (LDL) и уменьшает уровень «полезного» холестерина (HDL).
3. Снижает качество грудного молока.
4. Ослабляет иммунную систему.
5. Приводит к диабету, так как понижает уровень инсулина.
6. Повышает риск раковых заболеваний.
Виды транс-жиров
1) Содержащиеся в потрохах некоторых жвачных животных. Они являются натуральными и поэтому не несут большого вреда здоровью.
2) Нагретое до очень высокой температуры и многократно использованное масло. В результате возникают искусственные транс-жиры.
3) Продукт гидрогенизации растительных масел, например, маргарин. Такие транс-жиры могут содержаться в промышленных пирожных, тортах, печенье, булочках.
Любой фаст-фуд — картофель-фри, куриные наггетсы, пончики, пицца, а также другие жареные и замороженные продукты содержат транс-жиры. Многие потребители думают, что наиболее безопасной в ресторанах быстрого питания является курица фри. Но приготовленное путём погружения в кипящее масло блюдо содержит чрезвычайно высокое количество транс-жиров.
Специалисты по питанию говорят, что транс-жиры имеют негативное влияние на состав крови. Они повышают уровень плохого холестерина (LDL) и одновременно снижают уровень положительного холестерина (HDL). Проводимое в течение 25 лет исследование британских учёных показало, что взятые из транс-жиров калории удваивают риск сердечных заболеваний.
В 2003 году Дания стала первой страной, ограничившей продажу содержащих транс-жиры продуктов. Канада, больше всех в мире потребляющая транс-жиры, в 2005 году издала закон обязательно указывать на упаковке даже малейшее содержание искусственных жиров. А в американском штате Калифорния все рестораны по собственной инициативе отказались от использования транс-жиров.
Маргарин — наиболее часто используемый вид транс-жиров. В твёрдых сортах соотношение кислоты транс-жиров составляет порядка 10—35%, а в мягких маргаринах колеблется в пределах 0,8—0,9%. В организациях быстрого питания и закусочных используемые для жарки частично гидрогенезированные масла служат источником образования транс-жиров. Искусственные жиры также продлевают срок годности продукта.
Медики развеивают миф о маргарине, изготовленном по новой технологии, который не содержит насыщенных жиров и потому якобы безвреден: «Действительно, соотношение насыщенного жира в сливочном масле ещё выше, но в маргарине чрезмерно высока доля транс-жирных кислот и ненатуральных элементов. Кроме того, сливочное масло, сыр, сметана приносят определённую пользу для организма. А вот транс-жиры, которые производятся путём изменения структуры водорода, никак нельзя назвать безопасными. Мягкие маргарины, конечно, содержат меньше транс-жиров, чем твёрдые сорта, но даже небольшое количество транс-жиров угрожает здоровью». Специалисты по питанию рекомендуют ограничить себя в продуктах, среди ингредиентов которых указаны гидрогенизированное масло или транс-жиры.
Транс-жиры содержатся во всей промышленно приготовленной пище!
По данным исследований, 1—30,5% транс-жирных кислот содержатся в печенье, 21,8% — в вафлях, 0,7% — в чипсах, 4,6% — в тортах, 16,3 процента — в слоёном тесте.
Производители обязаны указывать содержание гидрогенизированного масла на упаковке пищевых продуктов, но правильно маркированные товары очень редко встречаются в продаже. Потому для здоровья семьи специалисты рекомендуют использовать только натуральные сливочное и оливковое масла.
